Africa, Travel
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How to Make Biltong : A South-African recipe / Faire son Biltong Maison : recette Sud Africaine

A few years back I travelled to South Africa. There, I have discovered a land of diversity and adversity. There I have discovered an incredible mix of cultures, resulting in an interesting variety of culinary traditions. Among them, I discovered the Biltong. Crazy as it sounds, it’s here in Australia, where I live at the moment, that I have finally had the opportunity to learn the recipe of the South African Biltong.

Il y a quelques années, je suis partie voyager en Afrique du Sud. Mon rêve de petite fille était devenu réalité, une réalité certes souvent complexe et contrastée. Là-bas, j’y ai découvert une richesse culturelle et culinaire incroyable, le résultat d’un mélange de traditions issues des quatre coins du monde. J’y ai aussi découvert le Biltong. Et c’est ici en Australie, où je vis actuellement, que j’ai enfin pu en savoir plus sur sa fabrication. Comme on dit, le monde est petit !


What is that “Biltong” about ? It’s a South African spicy dried meat delicacy. And, although it might be a common snack in other countries such as the US (the American Jerky), for me it was all new, not to mention that I am not a big meat lover either… but, there’s something really special in the mix of spices and in taste of the Biltong, something that embodies the Afrikan culture so well. Eating Biltong brings me back to the bush, to the special smell and heat of the immense savanna.

Qu’est-ce que c’est le Biltong ? Et bien c’est un met typiquement Sud-Africain préparé à base de viande séchée et d’épices. Dans de nombreux pays, manger de la viande séchée n’a rien de spécial (aux Etats-Unis l’équivalent du Biltong serait le Jerky), mais c’était une première pour moi. Et alors que je ne suis pas une grande carnivore, je dois dire que le Biltong a quelque chose de vraiment spécial, comme s’il exprimait à lui seul la culture Afrikans. Le Biltong me rappelle l’odeur et la chaleur des grands espaces africains, de la savane, du “bush”. 

 savanna

So, when I met Stefan, an Afrikaner based in Sydney, I jumped on the occasion to learn how to make my own home-made Biltong. He assured me it would be really easy. It was. Although, I would be very cautious if I were to do it again all by myself, as you need to recreate perfect African conditions to dry the meat properly.

Lorsque j’ai fait la rencontre de Stefan, un Afrikaner qui vit à Sydney, et qu’il m’a invité à faire du Biltong maison, j’ai sauté sur l’occasion ! “Facile” m’a-t-il dit. En fait, oui, c’était plutôt facile, sauf que, sécher la viande comme il faut nécessite un minimum de précautions pour éviter l’intoxication.


So here is how we proceeded :

1. Ingredients: A lot of meat ! You can make Biltong from pretty much any kind of meat, in Africa I have tasted a lot of Springbok Biltong. But here, we chose beef.
Spices: here again it is really up to your taste, but we chose to keep it simple with a basic South African mix of white and black pepper (a lot!), coriander seeds (half roasted/half fresh), clove and panela (or brown sugar) : all ground together.

2. Preparation of the meat : cut thick slices of meat, cover with salt and some Worcestershire sauce, add some brown sugar too. Let it soak for about 40min minimum. Remove the salt.

3. Now that the meat is ready, coat it well with the spice mix and hang it in a dry space. My friend Stefan made a special chamber, using a lamp bulb and ventilator, but he explained to me that you could just as well use a simple cardboard box and a normal fan as long as the room is dry and the meat does not get in contact with unwanted guests (flies etc.)

4. Wait for the meat to dry completely (it takes about 3 days) : your Biltong is ready !


Voici comment nous avons procédé : 

1. Ingrédients : de la viande, beaucoup de viande ! Le type de viande que l’on peut utiliser est large, en Afrique du Sud, je mangeais du Biltong de Springbok (la gazelle Sud Africaine, emblème de l’équipe nationale de Rugby), mais cette fois-ci nous avons opté pour de la viande de boeuf. 
Les épices : là aussi, c’est selon ses envies. Nous avons choisi de partir sur une base simple : poivre blanc et noir (beaucoup!), graines de coriandre (grillées et fraiches), clous de girofle et panela (ou cassonade). Moudre les épices ensemble.

2. Préparation de la viande : recouvrir les larges lamelles de viande de gros sel, ajouter de la sauce Worcestershire et un peu de sucre. Laisser mariner au moins 40 minutes, puis, retirer le sel. 

3. Recouvrir la viande du mélange d’épices, et la suspendre dans un endroit sec. Mon ami Stefan a fabriqué sa propre chambre de séchage, avec un petit meuble vitré, une ampoule et un petit ventilateur. Mais il m’a expliqué que l’on pouvait aussi très bien se servir d’une boite en carton et d’un ventilateur banal, le tout est de s’assurer que l’environnement dans lequel la viande va sécher reste bien sec et à l’abris des mouches.

4. Attendre que la viande soit complètement sèche, environ 3 jours. Le Biltong est prêt à être découpé et servi !

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